Courgette enchiladas met pulled chicken

Ingrediënten (per persoon):

• 150 gram kipfilet

• 25 gram ui

• 300 gram courgette

• 60 gram rode salsa

• 40 gram geraspte kaas 30+

• 25 gram crème fraiche light

• 2 el olijfolie

• Gedroogd komijnzaad

• Chilipoeder

• Koriander

• Teentje knoflook

• Zout

• Peper

1. Leg de kipfilet in een kookpan en vul deze met water tot de kip net onder water ligt.

2. Breng dit aan de kook en laat dit 10-12 minuten koken tot de kip niet meer roze is.

3. Giet de pan af en laat de kip afkoelen. Scheur vervolgens met twee vorken de kip in stukjes.

4. Verwarm de over voor op 175 graden.

5. Verwarm de olie in een grote pan en fruit daarin de ui met een snufje zout.

6. Doe de komijnzaad en de chilipoeder in de pan. Pers de knoflook, voeg dit ook toe en roer goed door.

7. Voeg de pulled chicken toe met 3/4 van de salsa. Roer goed door tot de saus goed over de kip is verdeeld.

8. Maak met een kaasschaaf dunne plakken van de courgette (in de lengte).

9. Leg voor elke rol 2 á 3 plakken overlappend op een plank.

10. Schep een eetlepel van de pulled chicken aan het uiteinde van de plakken en rol deze voorzichtig op. Leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat.

11. Garneer de rolletjes met de overgebleven salsa en strooi de fetakaas erover.

12. Stop de rolletjes 20 minuten in de oven.

13. Serveer met wat crème fraiche en verse koriander.

Voedingswaarden: